Давным-давно, гласит легенда, покровитель земледелия и медицины Шэнь-нун, путешествуя по стране в поисках целебных трав, кипятил воду в своем треножнике для очередного отвара. И в воду упало несколько листочков с чайного дерева. Попробовав получившийся напиток, Шэнь-нун больше никогда не пил ничего другого, таким вкусным и бодрящим он оказался. Так в незапамятные времена в Китае появился чай. И из Китая с течением времени распространился по всему миру: недаром слово «чай» в большинстве языков заимствовано именно из китайского.
Про Шэнь Нуна есть и другая версия легенды: так как он искал новые лечебные травы, ему приходилось пробовать много разных, в том числе ядовитых. И вот когда он пробовал очередную ядовитую траву, он запивал ее чаем, и чай помогал организму избавиться от яда. Кстати, этот эффект у чая действительно есть, недаром при отравлении мы начинаем пить крепкий черный чай.
Лу Юй – автор трактата о чае
Да и в реальности, если отступить от легенды о Шэнь-нуне, изначально листья чайного куста (Camellia sinensis) использовались в качестве лекарства, и лишь потом (с чем также связано немало легенд) превратились в повседневный напиток. Да и процесс приготовления чая гораздо сложнее, чем легендарный «сварить несколько листочков с куста». Со временем китайцы изобрели немало способов обработки чайного листа, от самых простых до требующих соблюдения сложнейшей технологии.
В зависимости от технологии обработки чайного листа, чаи разделяются на несколько больших групп: белые чаи, зелёные, желтые, улуны, красные, черные, пуэры. Как правило, для чаев, принадлежащих к разным группам, лист собирают и с разных кустов: разновидностей Камелии китайской на данный момент времени насчитывается уже под 300. Однако вполне можно взять лист с куста улуна, например, и сделать красный чай. И так периодически и делают, чтобы получить новые интересные сорта.
Итак, ключевой фактор различия между чаями разных групп – это технология обработки чайного листа после сборки, от которой зависит степень ферментации чая. В зависимости от этого чаи делятся на: зеленые, белые, жёлтые, красные, улуны (или бирюзовые), пуэры и черные чаи.
На чайной плантации
Белый чай
Самый легкий, тонкий и свежий. Как может показаться, этот чай – самый простой в обработке, ведь после сбора он всего лишь сушится. Однако сушится он поочередно на солнце и в тени, и при сушке учитываются такие факторы, как солнце, влажность и даже обдув (если ветра нет, его обдувают специальными веерами, а если ветер слишком сильный, то ставят заслон). Сырье на белый чай берется только самое нежное – почка и верхние листочки. Основное место производства белого чая – район Фудин провинции Фуцзянь (на побережье Восточно-китайского моря). Собирается белый чай весной. Хранится такой чай не то чтобы недолго, можно и через пять лет открыть коробку и выпить. Другое дело, что именно для этого чая больше всего критична свежесть. Чем свежее, тем вкуснее. Так что, если уж покупаете, берите только урожай текущего года. Правда, в последние годы набирает популярность так называемый «старый» белый чай. Это тот же белый, но полежавший несколько лет в сухом месте без посторонних запахов. Есть мнение, что это скорее маркетинговый ход, чтобы можно было продать залежавшийся чай прошлых лет, но и у старого белого есть свои поклонники.
Заваривать белый чай, в отличие от устоявшегося мнения, можно хоть кипятком. Правда, если заварить кипятком, будут сразу чувствоваться все недостатки листа (если они есть). Идеально – 95 градусов. А так можно и прохладной водой заварить, только настаивать дольше.
Самые распространенные сорта белого чая: Баймудань (белый пион) и Байхао Иньчжэнь (ворсистые серебряные иглы).
Свежесобранный чайный лист
Зеленый
– чай, о котором сразу же вспоминают все, слыша словосочетание «китайский чай». И недаром, ведь это самый популярный в Китае чай. Зеленых чаев очень, очень много, их делают в самых разных провинциях Китая. Эти чаи, как и белые, проходят минимальную ферментацию, благодаря чему во вкусе сохраняется легкость и свежесть. Однако обработка зеленых уже чуть посерьезнее (их подвяливают и часто немного прожаривают), поэтому вкусы и ароматы у них ярче. Но при этом ферментируется чай несильно, поэтому лист сохраняет много полезных веществ.
Зеленых чаев очень много. Среди наиболее известных сортов Лун Цзин (Колодец дракона из Ханчжоу), Билочунь (Изумрудные спирали) из Цзянсу, Мао фэн (ворсистые иглы) с горы Хуаншань и многие другие.
Зеленый чай традиционно заваривают в стакане, и его можно заваривать обычным настаиванием, как принято в России, хотя при заваривании проливами у хорошего чая можно раскрыть более богатые оттенки вкуса. Воду для зеленого лучше немного остудить перед завариванием.
Кстати, как и белые чаи, заваривать зеленый можно водой разной температуры: хороший чай не испортится даже завариванием кипятком. А еще зеленый и белый можно заварить даже в холодной воде: просто оставьте его настаиваться на более долгое время – и получите прекрасный освежающий настой.
Сбор чая
Желтый чай
Производится всего в нескольких местах в Китае. Для его производства берется только самое лучшее сырье – нежная почка или почка и два только отделившихся от нее верхних листочка, поэтому дешевых желтых чаев не бывает. Желтые – это сразу элитные сорта. Долгое время желтый чай считался императорским и оберегался от простых людей и иностранцев. По степени ферментации желтый стоит на третьем месте после белых и зеленых чаев, а в процесс его обработки добавляется «томление» в больших мешках. Это очень сложный технологический процесс, требующий внимательного контроля степени ферментации и температурного режима. Томление дает желтому чаю особый оттенок вкуса, схожий со вкусом топленого молока. А вот заваривание желтого чая требует особого мастерства: неправильное заваривание скорее всего даст просто невкусный напиток.
Национальный парк Уишань – родина утесных улунов
Улуны
Этим словом обозначается группа очень разных чаев, отличительной чертой которых является сильный аромат. На Тайване для того, чтобы лучше прочувствовать их аромат во время чайной церемонии, придумали чайные пары: чай наливается в высокую пиалу, потом переливается в обычную, а в высокой остается аромат, которым можно долго наслаждаться. Собственно, на Тайване производится большое количество улунов: Алишань (улун с горы Али), Дунфан Мэйжэнь (Восточная красавица) и многие другие. В материковом Китае самые известные улуны производятся в провинции Фуцзянь: на севере в районе Уишань – сильно ферментированные утесные улуны (темные), а на юге – слабо ферментированные улуны (светлые), самым известным из которых является Тегуаньинь. Сильно ферментированные улуны также делают в Гуандуне (например, Фэнхуан Даньцун, одинокие кусты с горы феникса, и его модификации).
Сравнительная дегустация утесных улунов
Улуны условно можно разделить на светлые и темные, различающиеся способом производства и, как следствие, степенью ферментации. Для светлых он проще, они могут производиться в обычных крестьянских хозяйствах. Самый знаменитый в мире светлый улун – Тегуаньинь. Он производится в провинции Фуцзянь, в районе Аньси: если вы приедете туда, то сможете купить этот чай на рынке прямо из мешка крестьянина-производителя. А вот производство темных улунов – гораздо более сложный процесс, это уже происходит на небольших «заводах» и тут без технолога не обойтись. Многие знатоки считают темные улуны королем чаев. Светлые улуны хранятся в холодильнике в вакуумных пакетах. И свежесть достаточно критична для них: со временем они утрачивают свое очарование. А вот темные улуны наоборот ближе к красным: время их не пугает. Такой чай может пролежать несколько лет и быть все таким же вкусным.
Сортировка, отделение от черенков – последний этап обработки чая Тегуаньинь
Среди темных улунов место «самого знаменитого» принадлежит чаю «Дахунпао» (Большой красный халат). Легенда гласит, что красный чиновничий халат надел на чайный куст один чиновник, который заболел в тех краях и вылечился, благодаря этому чаю. Что самое смешное, такого сорта чая нет. По сути, дахунпао – это любой улун из Уишань. Также часто этим именем называют купажи разных сортов. Однако, чтобы узнать эти тонкости, надо выспрашивать китайцев-производителей и продавцов. Иностранцам же всегда предлагают Дахунпао, предполагая, что уж это-то название они знают, а остальное – детали. Самые знаменитые утесные улуны – это Уи Жоугуй (корица с гор Уи) и Уи Шуйсянь (Нарцисс с гор Уи). Кстати, темные улуны бывают разными по степени прожарки: более легкие и цветочные (сильнее аромат, легче вкус) – цинсян, и сильной прожарки – нунсян – более тяжелые, насыщенные, но менее ароматные. Улуны сильной прожарки – это классика, в то время как цветочная или легкая прожарка появилась недавно, но у китайцев-любителей зеленых чаев или иностранцев цветочная прожарка пользуется большим спросом. Если хотите попробовать, просто просите в магазине «дахунпао цинсян» и «дахунпао нунсян».
Заваривать улуны нужно водой 95-100 градусов.
Чай растет среди утесов в Уишани
Красный чай
Вот мы и добрались до красного чая. Мы привыкли называть эти чаи – черными, но для китайцев они красные, да и китайские чаи более светлые, чем индийские, поэтому мы будем придерживаться китайского названия. Красный чай – сильно ферментированный. Его можно долго хранить, он от этого не портится. Изначально красные чаи были придуманы для экспорта, потому что зеленые портились при перевозке. Но сейчас и в Китае поклонников красного немало. Основные провинции, где производится красный чай – это Фуцзянь и Юньнань. Из известных сортов можно выделить Дяньхун, Цзин цзюнь мэй (Золотые брови), Исин хунча (Исинский красный) или Чжэн шань сяочжун (малые кусты с горы Чжэншань).
Заваривать красный чай, если в нем есть почки и золотистый ворс, лучше более прохладной водой, чем другие чаи – 85-90 градусов оптимально. Если чайный лист насыщенно красно-черный, глянцевый, то заваривать можно более горячей водой: 95-100 градусов.
Выставленный на продажу красный чай
Пуэры
Это средне и сильно ферментированные чаи из провинции Юньнань. Для их производства берется крупный чайный лист, преимущественно не с кустов, а с чайных деревьев. Пуэры бывают зеленые (шэн пуэр) и черные (шу пуэр), различаются они способом обработки листа, цветом настоя и, главное, вкусом. Шэн пуэры – это чай с многовековой традицией обработки. Качество листа имеет большое значение. А самое интересное, что эти чаи чем старше, тем лучше и тем дороже. Молодые шэн пуэры недорогие и, как правило, не очень интересные по вкусу. А вот уже 5-7 летние дороже, но вкус у них намного богаче. Шэн пуэры старше 10 лет, как правило, – это уже эксклюзивные и дорогие чаи. Но тут снова всё упирается в сырье: шэн из хорошего листа изначально имеет хороший потенциал, а из плохого листа он и через 10 лет будет не очень хорош.
Шу пуэры – это недавно придуманный метод обработки, технология была запатентована в 1973 году. Это чаи с ускоренной ферментацией. То, что в шэн пуэре происходит годами, в шу протекает очень быстро. Вследствие такой обработки чай приобретает землистые, древесные нотки. Но в шу пуэре не должно быть запаха подвала, не должно быть плесени, его не закапывают в землю, вопреки почему-то распространенной легенде. По цвету такой чай черного цвета: как лист, так и настой. Эти чаи тоже с годами меняются, но это не так заметно, поэтому, во-первых, молодые шу пуэры тоже весьма вкусны, и во-вторых, они с годами не так дорожают. Пуэры: и шу, и шэн, – особенно отличаются своим тонизирующим воздействием на организм.
Черный чай.
Да-да, в Китае есть и такой. Но это не тот черный, к которому мы привыкли, к нему ближе всего китайский красный. Черный чай – это такой, который прошел дополнительную обработку после ферментации, то есть, после завершения ферментативных процессов, он подвергся также воздействию особых бактерий и грибков. Грибки в этом чае обладают антисептическим действием, так что он считается весьма полезным. Для производства черных чаев берется чаще всего грубое сырье – крупный лист, часто с чайных деревьев, а не с кустов. Считается, что черный чай очень полезен для здоровья, помогает против инфекций, выводит токсины и холестерин. Но на вкус такой чай достаточно специфичен. Производятся черные чаи в нескольких провинциях Китая. Кстати, черный пуэр (шу пуэр) часто также относят к черным чаям, так как именно технология их изготовления дала основу для изобретения шу пуэра.
Заваривание чая в парке
Вот такая классификация чаев по способам ферментации. Но на самом деле это еще не все виды китайского чая. Или скорее так: в Китае есть еще несколько видов чаев, которые не попадают в эту классификацию или попадают частично. Расскажем же и о них.
Цветочный чай
Он же травяной – это часто даже не чай в полном смысле слова. Это другие растения и травы, которые просто завариваются так же, как и чай, поэтому китайцы для простоты называют их тоже чаем. Например, цветки хризантемы или розы, ягоды годжи, цветы османтуса и многие другие цветки, травы, коренья и ягоды. Они могут завариваться самостоятельно или смешиваться с чайным листом. Иногда их называют в России также “чайными добавками”. Цветочные чаи, как правило, всегда лекарственные – у каждого какое-то полезное свойство. Например, помогают при простуде или снижают давление. Иногда они даже продаются не под собственным названием – травы или цветка, а называются воздействием на организм: чай для почек, чай для сердца. Продаваться могут как на рынке, так и в чайных магазинах, правда, там их вам специально вряд ли предложат, если вы не спросите.
Травяные чаи продаются на рынке
Есть еще такой вид чая как связанный. Это аттракцион не столько вкусовой, сколько зрительный: связанный чай – это крупный шарик, который при заваривании распускается, как цветок. Точнее, там внутри и есть цветок и даже, порой, не один. Заваривать связанный чай лучше всего в прозрачной стеклянной посуде, заливая кипятком хотя бы сантиметров на 10 в высоту, так как из распустившегося бутона может “вырасти” веточка с маленьким цветком. Связанный чай – это очень красиво: он медленно и плавно распускается, а потом можно весь день пить настой, подливая кипятка. Связанные чаи по сути своей чаще всего зеленые или зеленые ароматизированные (больше всего жасминовых). По качеству они средние – на церемонию не пойдут, но как столовый чай, чтобы запить кусочек пирожного – вполне сгодятся. Кстати, связанный чай – отличный подарок-сувенир: один шарик стоит дешево, а радости принесет много.
заваривание связанного чая
Ну и упомянули мы уже выше жасминовый чай. Очень известный и, кстати, любимый и китайцами тоже. Он относится к классу ароматизированных чаев. Изначально для ароматизации использовались настоящие цветки жасмина, добавляемые на этапах обработки чая. Но мы просим вас не обольщаться: сделанный таким образом чай будет иметь совсем тонкую нотку жасмина. И стоить будет немало. А большая часть ароматизированных чаев: розовый, чай с ароматом личжи, жасминовый, молочный улун – это все добавление в чай химических ароматизаторов. Причем такие чаи тоже могут различаться по качеству и стоимости. Впрочем, химические ароматизаторы и красители давно и прочно уже вошли в нашу жизнь. Нравится – пейте на здоровье. Жасминовый чай вообще считается любимым чаем у пекинцев. И они пьют себе, нимало не переживая из-за химии. Кстати, если в чае есть лепестки жасмина, это тоже не значит, что ароматизатора нет. Да и вообще, чем тоньше и легче нотка добавки, чем выше цена, тем больше надежда, что химии в нем нет. Кстати, касательно знаменитого молочного улуна: изначально его вообще никак не ароматизировали, просто определенный куст чая, растущий в определенной местности, имел особую молочную нотку во вкусе и аромате. Любители стандартного молочного улуна, который продается у нас, скорее всего, и не распознают настоящий изначальный. Да и надо ли? У каждого чая свой покупатель. у каждого любителя – свой фаворит. Наш совет только один: пейте, пробуйте и получайте удовольствие. И не стоит покупать то, что не нравится, пусть даже супер-премиум сорта!
Дегустация чая в магазине перед покупкой
Традиционно любой чай в Китае заваривают проливами: примерно 5-7 грамм чайного листа кладут в чайник или гайвань, заливают кипятком (первые заварки держат несколько секунд, потом время настаивания постепенно увеличивается) и сливают в специальную ёмкость – чахай. Уже из чахая настой разливается по пиалам и пьется. Таким образом чай постепенно раскрывается: сначала вы будете чувствовать сильный аромат, к следующим заваркам усилится вкус. Для большинства чаёв первая заварка сливается, а самой интересной считается 3-4я. Если не хочется заморачиваться с кучей посуды, а попробовать заваривать проливами вам интересно, купите типод: это разновидность заварочного чайничка с кнопкой. Стеклянные типоды продаются в России чуть ли не в Ашане, найти его не составит труда. Также можно заваривать проливами в обычном заварочном чайнике, сливая чай сразу в чашку.
Если вы едете в тур в Тибет и Китай, чай – отличный сувенир. Но тем, кто в чае не разбирается, лучше всего везти зеленый или красный чай. Эти чаи с ярким вкусом, но не требующие особого мастерства заваривания, их можно заварить простым настаиванием в чайнике или стакане.
В крупных городах есть, как правило, чайные рынки, где можно купить чай, особенно крупные рынки – в Пекине и Гуанчжоу. При покупке чая в Китае его принято пробовать: продавец покажет вам чайный лист, а затем заварит его несколько раз, чтобы вы смогли оценить вкус и аромат чая. Не отказывайтесь, это бесплатно, мало того, покупать чай без заваривания просто не принято. Правда, с учетом такого подхода покупка чая может растянуться на полдня, если не на день, ведь продавец может иметь несколько вариантов одного и того же чая разной ценовой категории. Например, Тегуанъинь за 50 юаней, за 100, за 300 и так далее. Цены за чай называются за полкило (если только чай не прессованный, тогда цена – за блин).
Хороших вам чаепитий!
