Китайская кухня

Говорят, что священное животное не едят. Поэтому китайцы выбрали дракона…

Китайская кухня – наверное, одна из самых распространенных и любимых в мире. Почти в любом крупном городе мира обязательно найдется китайский ресторанчик, а то и не один. Правда, в других странах блюда китайской кухни адаптируются под местное население, так что люди, которые едали такую «китайскую еду» дома, зачастую все равно испытывают шок, попав в ресторан во время своей поездки в Тибет и Китай.

Причин тут несколько и, думается, небольшой обзор их будет неплохим введением в особенности китайской кухни.

курица с овощами

Китайцы едят все. Это уже стало притчей во языцех: куколки шелкопряда, сушеные крысы, собачатина, — да чего только не перечисляют в рассказах о китайском ресторане. На самом деле это так и не так одновременно. Китайцы не имеют никаких этических или моральных запретов на поедание каких-то животных. Другое дело, что в настоящее время поесть собачатинки в Китае вы просто так в любом ресторане не сможете, нужно будет специально искать. Многая экзотика продается специально для туристов в туристических местах, вроде улицы Ванфуцзин в Пекине. А в обычном ресторане обычные китайцы едят рис, лапшу, курятину, свинину, рыбу, морепродукты, овощи и грибы. Что в целом не отменяет того факта, что и собаку китаец съест, если ее вкусно приготовят.

Китайцы едят все целиком. Это значит, что в Китае если уж едят курицу, то едят ее целиком: от пальчиков до клювика. Именно поэтому не всегда курятина – хороший выбор блюда. Очень много в меню также блюд из потрохов. Например, любимые многими китайцами куриные лапки: их часто и в супермаркете можно купить, и в кафе подают на закуску. Лапки – это самая нижняя часть, с пальчиками и ноготками. Их чаще всего маринуют в специях.

Быть вегетарианцем в Китае – очень сложно. Увы, это так. Хотя есть блюда без капли мяса и мы даже поможем их найти в меню (ниже в этой статье), нет никакой гарантии, что еду вам не готовили на той же сковороде, что и мясное блюдо предыдущему клиенту. А также совершенно нормальная для Китая ситуация: официантка будет кивать головой и убеждать вас, что в выбранном блюде мяса нет, а в принесённой тарелке будет небольшое количество, например, мясного фарша. Ну, вроде как, приправа.

говяжий бульон, закуска из тофу с водорослями и кислая капуста

Китайская еда – острая. Это и так, и не так. Китайцы используют огромное количество специй, гораздо больше, чем в среднем принято в русской или европейских кухнях. Но не все блюда острые или хотя бы настолько острые, что вы будете рыдать за столом. Однако в целом, среднестатистически, так сказать, блюда на вашем столе будут островатыми. Особенно если вы не предупредите заранее официанта, что не любите острое.

острый соус чили

На этом хочется завершить общий обзор и погрузиться в частности, ведь за годы, десятилетия и столетия своего существования, да еще на такой немаленькой территории, китайская кухня не могла сохранить однородность и однообразие.

Немного истории

Шаньдунская кухня (鲁菜)

Сычуаньская кухня (川菜)

Кантонская кухня (粤菜)

Кухня Цзянсу (苏菜)

Чжэцянская (浙菜)

Фуцзяньская (闽菜)

Хунаньская (湘菜)

Аньхойская (徽菜)

Прочие кулинарные системы Китая

Интересные нюансы китайской трапезы

Немного о ресторанах

Уличная еда

Правила поведения за столом

В помощь путешественникам: точно съедобная еда

Немного истории

Современная китайская кухня – это не нечто однородное, ведь территория Китая огромная и в разных регионах климат, выращиваемые растения, возможности для рыбной ловли, животноводства очень разные, потому и кухня в регионах порой сильно различается между собой. К примеру, на севере Китая традиционно развито разведение крупного рогатого скота, поэтому в северных регионах много блюд из баранины и говядины. А на побережье, само собой, большое место занимают морепродукты. На юге и в Сычуани больше всего рыбных и куриных блюд.

Да что говорить, если даже основная пища на севере и на юге разная! В Китае есть такое понятие как «основная еда» (staple food), он же – основа рациона. И это вовсе не мясо и не овощи. Для большей части Китая это рис, который к блюдам подается просто сваренным без соли и специй, а также часто жарится или тушится с добавками. В северной части Китая основной продукт – это лапша и прочие мучные изделия (это связано с климатическими особенностями: на юге выращивается рис, на севере – пшеница).

острый соевый творог по-сычуаньски, мапо тофу, упакованный с собой

Также на развитие региональных кухонь очень повлиял климат местности: на севере Китая прохладнее, зимой и вовсе морозы. Поэтому и пища более плотная, наваристая. А на Западе и на юге жарко и влажно, поэтому пища острая, ведь перец нейтрализует бактерии, которые очень хорошо живут и распространяются во влажном климате (недаром практически в любой кухне жарких стран присутствует острый вкус).

Ну и способы обработки пищи тоже в разных регионах складывались по-разному. В каких-то регионах предпочитают жарить, печь на открытом огне, а где-то больше любят варить или тушить. Все это, конечно, привело к тому, что региональные кухни в Китае сильно отличаются друг от друга.

на китайском столе встречается и жареная картошка

Китайская кухня, какой мы знаем ее сегодня, начала складываться уже давно, много веков назад, еще до нашей эры. По китайским источникам – в периоды Шан и Чжоу.

При этом уже тогда значение еды в культуре Китая было значительным. Да что говорить, если Конфуций в 5 веке до н.э. сравнивал красивую музыку со вкусом мяса, а Мэнцзы, его последователь, писал: «И потому разумность, справедливость — такая же услада моему сердцу, как мясное кушанье — для рта».

И уже в периоды «Весны и осени» (8-5 века до н.э.) и Воюющих царств (5-3 века до н.э.) сложились разные системы питания на юге и на севере страны. Впрочем, принцип «на юге еда сладкая, на севере соленая» сложился позже, уже в нашей эре, в период династии Сун: изначально в северной части страны любили сладкий вкус, но в 12 веке после очередного набега варваров с севера многие северяне переселились на юг, следом за переносом столицы в Нанкин, привезя с собой и свои вкусовые привычки. Под югом в данном случае имеется в виду территория недалеко от восточного побережья на широтах Шанхая.

огромная чаша с острым чили соусом на кухне кафе

К началу правления маньчжурской династии Цин (17 век) сложились уже четыре региональные системы: Шаньдунская кухня (鲁菜), Сычуаньская (川菜), Кантонская (粤菜) и кухня Цзянсу (苏菜).  Эти четыре системы стали самыми влиятельными и известными в Китае. Однако в течение следующих веков появились еще четыре: Чжэцянская (浙菜), Фуцзяньская (闽菜), Хунаньская (湘菜) и Аньхойская (徽菜). Эти восемь «кухонь» стали называться восемью основными кухнями Китая.  В последствии появились еще другие, например, Дунбейская или Шанхайская, и классификации сейчас могут встретиться разные (то кухонь 10, то больше), но мы все же останемся верны классической и расскажем вам о 八大菜系, восьми самых основных региональных кухнях.

Шаньдунская кухня (鲁菜)

Шаньдун – провинция на восточном побережье Китая, немного южнее Пекина и Тяньцзина, когда-то на территории этой провинции были царства Ци и Лу, родное княжество Конфуция. Шаньдунская – самая самобытная кухня Китая, единственная из четырех неподверженная никакому влиянию. Она также считается самой древней и самой сложной с точки зрения приготовления блюд.

Основным вкусом Шаньдунской кухни считается соленый. Также придается большое значение сохранению изначального вкуса ингредиентов. Большое место занимают супы и морепродукты. Шаньдун – это очень плодородный регион, здесь растет много овощей, он является третьим в Китае по производству зерновых. Все это в совокупности привело к тому, что именно блюда Шаньдунской кухни в свое время подавались к императорскому столу. Обилие зерновых культур также привело к тому, что в шаньдунской кухне большой выбор булочек баоцзы, а также разнообразных лепешек и блинчиков.

момо или баоцзы

В Шаньдунской кухне есть еще одна особенность: несмотря на то, что кухня Китая в принципе связана с традиционной медициной, именно в Шаньдунской кухне очень распространена традиция использовать в готовке лекарственных трав и прочих средств традиционной медицины.

Любимыми способами готовки в Шаньдунской кухне являются всякого рода варианты жарки: жарка в масле, прокаливание, быстрая жарка на сильном огне и так далее. Для каждого из этих видов готовки, кстати, в китайском языке есть свое слово.

Самые знаменитые блюда Шаньдунской кухни

德州扒鸡 Тушеный цыпленок по-дэчжоусски. Изначально это был просто вареный цыпленок. Сейчас курицу скорее тушат, причем так, что мясо становится очень нежным и само отделяется от кости. В блюде используется классическая приправа «пять ароматов»

糖醋鲤鱼 карп в кисло-сладком соусе – потрясающая кисло-сладкая рыба с хрустящей корочкой. Рыба подается целиком, хвост ее при этом направлен вверх

红烧大虾 Тушеные креветки в коричневом соусе – для приготовления этого блюда используются особые креветки, которые ловятся в заливе Бохай, в устье реки Хуанхэ. Огромные креветки затем тушатся в подливке на основе соевого соуса
蜜汁梨球 груши в медовом сиропе
清汤柳叶燕菜 суп из ласточкиных гнезд
四喜丸子 мясные тефтели «четыре радости» (с четырьмя разными начинками)
坛子肉 мясо тушеное в горшочках
糖醋鲤鱼 карп в кисло-сладком соусе
一品豆腐  первоклассное доуфу (доуфу в кляре под соусом)
油爆双脆 жареные куриные потроха или 汤爆双脆 – куриные потроха в бульоне
芙蓉鸡片 омлет с шинкованой курятиной
葱烧海参 тушеные трепанги с луком-пореем
九转大肠 запечённые свиные кишки
蝴蝶海参 трепанги в виде бабочек

Сычуаньская кухня (川菜)

Наверное, самая знаменитая из кухонь Китая и одна из самых любимых среди китайцев, по крайней мере, если судить по количеству сычуаньских ресторанов в разных городах и провинциях Поднебесной. Основной вкус – острый. Причем не просто острый, а вяжуще-острый, что достигается использованием сычуаньского перца, после которого во рту ощущается как будто онемение. Что примечательно, перец чили в Китае не не знали и не выращивали, изначально для придания остроты блюду использовались сычуаньский перец и имбирь. А чили привезли сюда только в середине 17 века, но он прижился, как родной, и представить себе китайскую и сычуаньскую в частности кухню без него невозможно. После появления перца чили сычуаньская кухня, уже обособившаяся к тому времени, просто переродилась. Также для сычуаньской кухни характерны свежий вкус и придание большого значения аромату блюд. В качестве ингредиентов для своих блюд сычуаньцы любят выбирать речную рыбу и моллюсков, а также дикорастущие травы и растения. Если Шаньдунская кухня – это утонченная кухня императоров, то Сычуаньская – простая, деревенская. Впрочем, не все так просто: хоть ингредиенты и просты, но мастерство от повара требуется немалое, ведь он должен понимать и чувствовать баланс между ними и гармонию вкусов.

традиционный чунцинский хотпот

В народе есть даже пословица о сычуаньской кухне: «У каждого блюда свой вкус, сто блюд – сто вкусов». Это обозначает, что сычуаньская кухня очень разнообразна. В сычуаньской кухне любят замачивать, тушить, а также обжаривать в специях. Впрочем, именно здесь можно найти максимальное количество глаголов, обозначающих способ приготовления (китайские источники приводят даже точную цифру – 38): здесь любят и томить на медленном огне, и разваривать, и коптить, тушить в красном соусе и делать подливу «с ароматом рыбы» и так далее, и так далее.

Китайские медики рекомендуют сычаньскую кухню людям с плохим аппетитом, так как характерное сочетание вкусов очень способствует саливации и хорошему аппетиту. Впрочем, они же рекомендуют заедать острые сычуаньские блюда чем-то пресным, например, рисом.

Основные блюда сычуаньской кухни:

怪味鸡 курятина по-сычуаньски – хоть это очень известное на данный момент блюдо сычуаньской кухни, основной ингредиент его, кунжутная паста, тоже был когда-то завезен в Китай торговцами-мусульманами

鱼香茄子 баклажаны с ароматом рыбы – кусочки нежнейших баклажанов с хрустящей корочкой в густом соусе никого не оставят равнодушным. Секрет также в том, что никакой рыбы в блюде нет, лишь сочетание специй и приправ.

水煮鱼 Отварная рыба по-сычуаньски – кусочки нежной рыбы в остром масляном соусе

宫保鸡丁 цыпленок Гун-бао (или кун-пао) – кусочки курицы в сладковатом соусе с арахисом

鱼香肉丝 Свинина с ароматом рыбы
夫妻肺片 холодные бычьи легкие
麻婆豆腐 острый доу-фу по-сычуаньски (ма-по доуфу)
回锅肉 свинина, тушеная с красным перцем
东坡肘子  Свиная рулька Дун-по (блюдо, по поверьям созданное писателем Су Дунпо)
水煮肉片Кусочки отварной свинины в остром соусе по-сычуаньски
盐煎肉 Свинина, жареная с солью
干煸鳝片 жареный угорь
辣子鸡丁 курятина, жареная с красным перцем
水煮鱼 отварная рыба в остром сычуаньском соусе
泡椒肉丝 мясные ломтики с маринованным перцем
青椒肉丝 жареные на сильном огне в масле кусочки свинины со жгучим зеленым перцем
干烧岩鲤 карп, жареный в специях
干烧桂鱼 китайский окунь в специях
担担面 лапша дань-дань

Кантонская кухня (粤菜)

Кантонская кухня или кухня провинции Гуандун, южной провинции Китая. Появилась она сравнительно поздно (относительно остальных из первой четверки великих кухонь), но ее влияние велико: в современном мире в китайских ресторанах за границей Китая большинство блюд – именно представители кантонской кухни. Впрочем, это неудивительно, ведь Кантон – одна из провинций, где раньше всего появилось присутствие европейцев, к тому же пресноватый, свежий вкус, который считается основным в этой кухне, легко воспринимается на Западе. И обратное влияние также можно заметить.

В кантонской кухне любят поджаривать, прокаливать, жарить на открытом огне и тушить. Про кантонскую кухню говорят, что вкус блюд «чистый, но не пресный, яркий, но без излишеств, масляный, но не жирный, островатый, но только слегка». Здесь ценится исходный вкус продуктов, особое значение придается качеству ингредиентов. В качестве приправ используются соль, перец, соевый соус, вино.

кантонская рисовая лапша и димсум

Гуандун – провинция, лежащая в субтропической зоне, поэтому кухня здесь богатейшая с точки зрения ингредиентов. Здесь любят разнообразные овощи, в том числе и листовые, а так как Кантон – это еще и южное побережье, без морепродуктов тоже кантонская кухня не обходится. Интересно, что в кантонской кухне придают значение сезонности блюд. Например, рыбу едят: «весной – лещ, осенью – карп, летом — тенуалоза, зимой – окунь», да и овощи стараются употреблять сезонные, то есть максимально свежие и нежные.

разные тофу и водоросли в супермаркете

 Основные блюда кантонской кухни:

古老肉 свинина в кисло-сладком соусе – любимейшая многими свинина в нежном уксусном  соусе

白灼(菜) тушеные овощи. Овощи в данном блюде зависят от сезона. Важен способ приготовления – их слегка припустят на огне и сдобрят легким соевым соусом

清蒸鱼 рыба на пару – как и в предыдущем блюде сама рыба зависит от сезона. В рыбном ресторане рыбы все равно плавают в аквариуме. Выбирайте любую, покажите официанту рыбу, а затем иероглифы 清蒸 – и получите нежную рыбу, слегка приправленую соусом и имбирем.

白切鸡 отварная курятина в соевом соусе
广式烧填鸭 запеченая утка по-гуандунски
烤乳猪 запеченые молочные поросята
红烧乳鸽 голуби в красном соусе
蜜汁叉烧 запеченое свиное филе с медом на гриле
上汤焗龙虾 запеченый омар
清蒸石斑鱼 окунь на пару
鲍汁扣辽参морские гребешки в рыбном соусе
白灼虾 Отварные пресноводные креветки
椰汁冰糖燕窝 Ласточкины гнезда в кокосовом молоке
菜胆炖鱼翅 Акульи плавники в горчичном соусе
煲仔饭 Рис в глиняном горшочке
豉汁蒸排骨 Приготовленные на пару свиные ребрышки в забродившем соусе из черных бобов

Кухня Цзянсу (苏菜)

Цзянсу – провинция на Восточном побережье Китая к северу от Шанхая. В этой провинции находится Нанкин, бывшая Южная столица Китайской империи, так что кухня Цзянсу по праву считается второй императорской после Шаньдунской. Именно здесь появились многие знаменитые блюда уже пекинской кухни, такие как «Утка по-пекински», в Пекин они попали вслед за императорским двором после очередного переноса столицы. И до сих пор блюда кухни Цзянсу нередко появляются на столах по время приемов и обедов на высшем уровне.

Повара Цзянсу очень внимательно подходят к выбору ингредиентов, а мастерство нарезки овощей и мяса – особенно высоко. Основной вкус блюд кухни Цзянсу – сладкий, так как в китайской медицине считается, что сладость в еде помогает бороться с сыростью, а ведь Цзянсу расположена на побережье и климат тут сырой и промозглый. Также ценится оригинальный вкус блюда, поэтому специи, как и в Кантонской кухне, используются не очень обильно.

основа для каши восемь драгоценностей

Основные блюда кухни Цзянсу:

狮子头 Львиные головы – небольшие мясные тефтельки, сперва обжаренные, а затем тушеные в соусе из вина, соевого соуса и уксуса. Вариант блюда — 清炖狮子头 – мясне тефтели в бульоне

叫化鸡 Цыпленок по-нищенски – целый цыпленок, сперва замаринованный в «пяти специях», затем завернутый в листья лотоса, а затем запечённый в глине. Если он приготовлен правильно, мясо отделяется от кости легко с помощью палочек.

扬州炒饭 Жареный рис по-янчжоусски. Рис, пережареный с кусочками ветчины, мелкими креветками и зеленым горошком.

拆烩鲢鱼头 Тушеный головы толстолобиков
清蒸鲫鱼 карась на пару
水晶肴蹄 «хрустальные» свиные ножки
三套鸭 утка, дикая утка и голубь, приготовленные вместе (одно в другом)软兜鳝鱼слегка обжаренный угорь
炝虎尾 слегка отваренные хвосты угря
冬瓜盅 тыква на пару, фаршированная ветчиной, ростками бамбука, помидорами, зелёными соевыми бобами и т.д.
三丁包子 баоцзы (паровые булочки) с рубленой свининой, курятиной и ростками бамбука
翡翠烧卖паровые клецки, завернутые в зеленые листья
千层油糕 жареные слоеные пирожки с сахарной начинкой
炖生敲тушенные вместе угорь и мясо со свиных ребер
生炒甲鱼 жареная черепаха
丁香排骨тушеная свинина с гвоздикой
菊花青鱼 черный амур, приготовленный в виде цветка хризантемы
霸王别姬 «Прощай, моя наложница» — мясо черепахи и курицы, приготовленное на пару
金陵盐水鸭 засоленная утка по-нанкински

Чжэцянская (浙菜)

Чжэцзян – провинция на восточном побережье Китая к югу от Шанхая. Здесь в море впадает река Янцзы, на территории провинции много озер. В Китае Чжэцзян называют «краем рыбы и риса», но здесь также любят и морепродукты, и овощи, много используют как водные, так и горные растения. В одном из районов Чжэцзяна также очень любят ветчину и блюда из нее, здесь больше 300 ее разновидностей, знаменитых на весь Китай. Основной вкус – свежий, повара стараются сохранить естественный вкус ингредиента. В зависимости от района основной вкус немного меняется: где-то слегка соленый, где-то сладко-соленый. Также очень следят за свежестью продуктов и любят готовить «на месте». Из способов приготовления в чжэцзянской кухне чаще всего предпочитают тушить, прокаливать, поджаривать, запекать на углях. Примечательно, что здесь при готовке используют намного меньше масла, чем в других регионах Китая.
В Чжэцзянской кухне есть также особенность именования блюд по названиям мест или местных достопримечательностей.

в китайской кухне множество способов приготовления мяса

Основные блюда Чжэцзянской кухни:

东坡肉 Тушеные свиные ребрышки – свинина, тушеная в густом соусе на основе

西湖醋鱼 Рыба из Сиху – нежная рыба в кисло-сладком соусе, традиционное блюдо города Ханчжоу.

龙井虾仁 Жареные креветки с зеленым чаем – свежие речные креветки, быстро обжаренные с добавлением свежих листьев знаменитого зеленого чая «Лун цзин» (Драконий колодец).

兴肉粽 – рисовые пельмени с мясом

宁波汤 Клецки по-нинбосски
绍兴臭豆腐 маринованный доуфу по-шаосински (дословный перевод – «вонючий доуфу по-шаосински»)
舟山虾爆鳝面 лапша с засоленными креветками и кусочками угря по-чжоушаньски
湖州馄饨 вонтоны по-хучжоусски (маленькие пельмени в супе)
西湖莼菜 Водяные овощи с озера Сиху
冰糖甲鱼черепаха в сахарном сиропе
剔骨锅烧河鳗 тушеный речной угорь в соусе
雪菜大黄鱼 большой желтый горбыль (рыба) в соленой капусте
腐皮包黄鱼 рулетики из желтого горбыля с «пастушьей сумкой»
荷叶粉蒸肉 приготовленные на пару кусочки свинины, обсыпанные рисовой мукой и завернутые в листья лотоса
黄鱼海参羹 рыбный суп с трепангами

Фуцзяньская (闽菜)

Фуцзянь – это гористая провинция южнее Чжэцзяна, также имеющая выход к морю на востоке. Знаменита она тем, что здесь выращивают знаменитые на весь мир сорта чая – фуцзяньские улуны (дахун пао, Те гуаньинь) и фудинский белый чай. На побережье распространены морепродукты, а в глубине провинции – речная рыба, моллюски, а также здесь используется много грибов, стебли бамбука и лотосы. Здесь также производят рисовое вино, которое активно используется в готовке, наряду с чайными листочками.

мясное блюдо

В Фуцзяни любят готовить блюда путем проквашивания, замачивания в вине и брожения. Фуцзяньская кухня разнообразна, тут сложно выделить один вкус. На юге любят сладко-острое, на западе – соленый и немного острый, а на побережье – кисло-сладкий. Любимым блюдом фуцзяньской кухни является суп, их здесь множество на любой вкус. Также здесь чаще всего используют такие способы обработки как варка (на пару и в воде) и тушение.
Так как Тайвань находится недалеко от берегов Фуцзяни, тайваньская кухня также сильно подвергалась влиянию фуцзяньской.

Основные блюда Фуцзяньской кухни:

佛跳墙 Будда перепрыгивает через стену. Сложный и недешевый суп, часто подается на банкетах. В него кладут как дары моря, так и дары суши: морской огурец, рыбу, грибы.

三杯鸡 Ципленок в трех стаканах. Имеется виду, цыпленок, тушеный в стакане воды (в других вариантах кунжутного масла)+стакане вина+стакане соевого соуса
醉糟鸡 Цыпленок, отваренный в вине. Ципленок, тушеный в ферментированном красном рисе, особой фуцзяньской прираве, которая придает блюду красноватый цвет и кисло-сладкий привкус.

泉州肉粽 мясные шарики по-цюаньчжоусски. Мясо и клейкий рис, завернутые в листья
海蛎煎 жареные устрицы
福建扁肉 Мясо по-фуцзяньски
闽式猪油拌面 лапша по-фуцзяньски
福州鱼丸 рыбные фрикадельки по-фучжоусски
漳州卤面 лапша с мясной подливкой по чжан-чжоусски
厦门沙茶面 лапша в кунжутной пасте по-сямэньски
面线糊 суп со свининой, рыбой и крабовым мясом
荔枝肉свинина с личжи
乌柳居（五柳居）жареный черный амур с шинкованными ингредиентами пяти вкусов (зимние грибы, ростки зимнего бамбука, маринованный имбирь, маринованный огурцы и жгучий черный перец)
红糟鱼排 рыба в винном соусе

Хунаньская (湘菜)

Хунань – одна из южных провинций Китай, богатая своей историей. Помимо прочего, Хунань – родина Великого кормчего, Мао Цзэдуна.

«Пряная сковородка», китайское блюдо на воке

Основной вкус здесь – острый, но это не такой же острый, как в Сычуани, где из-за использования сычуаньского перца достигается вяжущее ощущение и онемение во рту. В Хунани блюда скорее кисловато-острые, хотя использовать самые разные приправы здесь очень любят. Говоря о «кисловатом» привкусе, мы имеем в виду вкус маринованных овощей, а не лимона или уксуса. Хунань – это низина в глубине материка, здесь тепло и очень влажно. Такой климат, как и в Сычуани, очень хорошо оправдывает любовь к острому, ведь по убеждению китайских медиков острый вкус «изгоняет влагу». Помимо перца чили хунаньцы очень любят лук и чеснок. Кстати, как и сычуаньская, хунаньская кухня считается простой, деревенской, благодаря своим простым ингредиентам.

Основные блюда Хунаньской кухни:

剁椒鱼头 Рыбьи головы в остром соусе. Типичное для хунаньской кухни блюдо, рыбьи головы сварены на пару, а затем облиты густым соусом из черных бобов, соевого соуса и чили.

东安子鸡 Цыпленок по-дунъаньски. Сваренные в бульоне кусочки курицы, пережаренные затем в соусе из свежего чили, соли, уксуса и вина.

红烧肉 Мясо в красном соусе, любимое блюдо председателя Мао. Правда, Мао Цзэдун не жаловал соевый соус, так что это блюдо теперь часто готовится без него, а темно-коричневый цвет соуса достигается за счет использования карамелизованного сахара.

腊味合蒸 паровой соевый творог, курятина и рыба
组庵鱼翅 акульи плавники по-цза-аньски, плавники, тушеные в густом бульоне из курятины и устриц
冰糖湘莲 суп из семян лотоса с сахаром
红椒腊牛肉 вяленая говядина с красным перцем
发丝牛百页 «волоски из говядины» — нарезанная тонкими ниточками говядина в специях
浏阳蒸菜 пареные овощи по-люянски
干锅牛肚 тушеные говяжьи желудки
平江火焙鱼 вяленая рыба по-пинцзянски
吉首酸肉 кислое мясо по-цзишоусски
湘西外婆菜 «бабулина редька» (дайкон в чесноке и чили)

Аньхойская (徽菜)

Аньхойская кухня зародилась в районе горы Хуаншань, священной для китайцев, и превратилась во влиятельную систему благодаря местному аньхойскому купечеству. Во времена минской династии это была одна из любимейших кухонь Китая. Характерной особенностью аньхойской кухни является широкое использование масел и соевого соуса, которые любят добавлять в блюда, поэтому у них очень насыщенный цвет и вкус. Из ингредиентов здесь много горных растений (грибы, дикие растения) и продуктов рыбного промысла. Часто готовят побеги бамбука (竹), нарезанные колечками и приготовленные  в густом соусе с грибами или ветчиной. А морепродукты не используются совсем, так как провинция Аньхой расположена в глубине материка, зато любят готовить дичь и лягушек

холодная лапша

Излюбленный вкус в Аньхое – копченый. Также в качестве приправы нередко используют леденцовый сахар, правда, сладость у блюд очень легкая, ненавязчивая и основным вкусом аньхойской кухни все же признан соленый.

Блюда любят поджаривать, варить и разваривать на специальных плитках, топящихся древесным углем. А вот быстрая жарка на сильном огне, как любят делать во многих других провинциях, здесь не распространена.

Основные блюда Аньхойской кухни:

李鸿章杂烩 «мешанина Ли Хунчжана». Несмотря на странное название, это непростой и дорогой суп из экзотических ингредиентов.

清炒野菜 дикие овощи, слегка припущенные и политые соусом на основе соевого и кунжутного масла. Лучше всего заказывать из весной и летом.

毛峰熏鲥鱼 копченая тенуалоза (рыба) с чаем маофэн
火腿炖甲鱼 копченый окорок с черепаховым мясом
腌鲜鳜鱼 ароматный китайский окунь
黄山炖鸽 разваренные голуби по-хуаншаньски
雪冬烧山鸡 жареный фазан
红烧果子狸 гималайская цивета в севом соусе

Прочие региональные кулинарные системы

Мы уже упоминали, что описанные выше восемь систем — это лишь основные, а на самом деле региональных кухонь гораздо больше. Описанные выше – это восемь кухнь, сформировавшиеся еще в начале средних веков на исконно-китайских землях. С тух пор территория Китая выросла, появились новые провинции, да и сама кулинария не стоит на месте, новые системы образовались, отпочковавшись от описанных выше. Коснемся основных из них.

лапша с говядиной

Дунбэйская кухня (东北菜), кухня северо-востока (провинции Хэйлунцзян, Цзилин и Лаонин). Это максимально близкая по вкусу к русской кухня Китая, здесь не используется такое огромное количество приправ, как на юге, не используют особенно перец чили. Рестораны северной кухни можно встретить даже в Гуандуне, что свидетельствует о ее популярности. Здесь любят наваристые бульоны, мясо, лапшу и хлебные изделия.

Отдельно выделяют и Шанхайскую кухню, знаменитую своим сладковатым вкусом. Когда-то она была включена в чжэцзянскую. Впитав традиции кухонь Чжэцзяна и Цзянси, Шанхайская кухня, с другой стороны, подверглась и влиянию западной.

Отдельно выделяют также и кухни Пекина и Тяньцзина. А также Хайнани, Тайваня, Гуйчжоу и многие другие.

острая закуска из картошки (тудоу сы)

В последнее время на пик популярности выходит юньнаньская, кухня самой юго-западной провинции, граничащей с Мьянмой и Вьетнамом. Конечно, Юньнань – очень разнообразная провинция в плане ландшафта: Гималайские горы на севере и тропические джунгли на юге, здесь живет огромное количество нацменьшинств и, конечно, это не могло не повлиять на местную кухню. В Юньнани можно встретить такие нестандартные для Китая блюда как козий сыр или картофельное пюре.

уйгурская лапша с мясом и овощами, лагман

А еще есть кухни национальных меньшинств Китая, которые могут сильно отличаться от непосредственно китайской, например, Уйгурская (мусульманская, похожая куда больше на кухни народов Средней Азии, чем китайскую) или Тибетская.

Интересные нюансы китайской трапезы

В традиционном китайском ресторане блюда заказываю на стол, а не порционно каждому. Стандартная формула расчета их количества – n+1, где n – это количество трапезничающих. Правда, в зависимости от щедрости порций этого может быть и многовато, и (реже) маловато. Для больших компаний в ресторанах покрупнее часто бывают специальные столы с крутящейся частью, на которую ставят блюда, так что вам не надо тянуться за чем-то вкусненьким через стол, а достаточно «покрутить барабан».

Мы уже упоминали такое понятие как «основной продукт» (рис на юге, лапша/пельмени/баоцзы на севере). Рис бывает просто отварным без специй (называется он «белый рис» по-китайски), а может быть жареным с какой-то добавкой (яйцо, овощи). Лапша бывает тоже жареная или в бульоне. Белый рис – это что-то вроде хлеба для нас, его едят с прочими блюдами, он оттеняет вкус прочей еды, разбавляет немного их насыщенность и остроту. Его не заказывают сам по себе, только как дополнение. Жареный рис, лапшу и пельмени едят и в качестве отдельных блюд. Белый рис приносят или пиалками (по 1-2-3 юаня обычно) – порционно, или огромную тарелку на стол. А вот лапша в бульоне – это всегда порционная еда. Просто жареный рис или лапшу можно и на стол поставить. При заказе лапши часто даже уточняют – на сколько человек готовить.

соевый пуддинг доуфу нао, дословно «соевые мозги»

Супы, в отличие от привычного нам «первого блюда», в Китае – блюдо последнее. По этикету их приносят в самом конце, чтобы «запить» трапезу. Кстати, да, суп в китайском языке не едят, а пьют. Приносят суп, как и прочие блюда, в большой супнице – на стол, а не порционно.
Традиционно во время еды в ресторане могут подавать чай, часто бесплатно, однако этот чай будет низкого качества. И заваривают его чаще просто в чайнике или кувшине. А вот чай после еды отдельно не пьют, такой привычки у китайцев нет. Попробовать хороший чай и посмотреть на его традиционное заваривание можно в чайной или в обычном чайном магазине.

жареный рис с мясом и овощами

Обычно в кафе бывают несколько вариантов напитков: кока-кола, холодный чай в бутылке, пиво, может быть крепкий алкоголь. Часто простые кафе спокойно относятся, если клиент принес напиток с собой, если в меню его нет.
Нет также традиции заедать еду сладким, хотя сладкие блюда и «сладости» в Китае есть. Но сладкое – это чаще всего отдельный перекус, и таких вещей, как пирожные или мороженое, в меню китайского ресторана вы не найдете. Мало того, хотя булочки и пирожные западного образца активно проникают в Китай, китайцы с такой выпечкой пока не до конца освоились и часто делают невкусно. А традиционно китайские сладости готовятся из клейкого рисового теста. Кстати, начинку частенько делают из сладковатых бобов.
Сладости часто, кстати, привязаны к традиционным фестивалям, например, лунные блинчики – к фестивалю середины осени или шарики Танъюань – к празднику фонарей.

цзунцзы, сладость из клейкого риса

Отдельно хочется сказать про разделение завтраков/обедов/ужинов. Точнее, они не различаются практически. На завтрак, обед и ужин китайцы едят чаще всего одно и то же. Суп – не является чисто обеденным блюдом, его могут заказать и на ужин. На завтрак часто бывает стандартный набор: жидкая каша, яйца (вареные обязательно в каких-нибудь бульонах и специях), соленья. Часто на завтрак едят баоцзы или лапшу.

Немного о ресторанах

Различаются именно кафе/рестораны и маленькие забегаловки. Сначала о ресторанах. Они могут относиться к какой-то одной из региональных кухонь, а могут представлять несколько одновременно. Однако есть некий набор популярных блюд, типа баклажанов в красном соусе, которые бывают практически везде. В ресторанах часто бывают огромные меню с картинками. Большим компаниямй многие заведения предоставляют отдельные комнаты с большим столом. В ресторане блюда заказываются на стол, а каждому полагается набор чистой посуды, часто запакованный в целофан. Он состоит из пиалы побольше – для риса, пиалы поменьше – для чая или воды, плоской тарелки – можно положить на нее и еду, но чаще всего она используется для объедков (косточки, кусочки приправ, креветочные очистки и все такое), а также стеклянного стаканчика – для пива или сладких напитков. Также к посуде прилагается два прибора: керамическая ложка для бульона и палочки, которыми едят все остальное.

острая лапша ганьлао мянь

Маленькие забегаловки – это одна небольшая вытянутая комната с одинаковыми столиками (на 4 человек обычно), меню зачастую написано на стене или отпечатано на заламинированном листочке, кухня – за стеной-перегородкой. В таких кафе часто еда порционная: это бывают пельменные или лапшичные с кучей видов разной жареной и вареной лапши или жареного риса, бывают в таких кафе также наборы для одного, состоящие из белого риса и какого-то одного блюда. Хотя можно и отдельно на стол блюда заказать, правда, выбор в таком кафе будет небольшой.

Накрытый стол

Частенько такие забегаловки держат китайские мусульмане, тогда в оформлении будет зеленый цвет, а в меню не будет свинины. Вегетарианских блюд в мусульманских едальнях тоже практически не бывает, кстати. Впрочем, все остальное готовят они очень вкусно.

Отдельный вид ресторанов – китайский самовар или хого (火锅). Изначально возникшие в Сычуаньской кухне, китайские самовары распространились по всей Поднебесной. В таком ресторане в центре стола будет горелка или плита, на которую поставят кастрюлю с выбранным вами бульоном. Дальше вы по меню выбираете любые ингредиенты, которые приносят сырыми. Аттракцион состоит в том, чтобы самостоятельно кидать их в бульон, а потом вылавливать палочками и есть. Можно взять острый или неострый бульон, а можно даже несколько бульонов, уж ингредиенты бывают любые: от мяса и креветок до грибов и овощей.

хотпот острый и не острый

Есть в Китае и фаст-фуд: от вездесущего МакДональдса и японской лапши до своих китайских вариантов. Правда, имейте в виду, что даже МакДональдс не избежал влияния китайской кухни и тут вполне можно нарваться на что-то сильно острое. Впрочем, привычные гамбургер и биг-мак будут, как и везде.

Независимо от того, в какого рода ресторан или закусочную вы зашли, здесь не принято оставлять чаевые. Так что смело оплачивайте точно сумму, указанную в счете, и все.

Уличная еда

Огромный пласт китайской культуры питания – это уличная еда. Она безмерна и разнообразна, от жареных блинчиков с начинкой или шашлычков до вонючего доуфу и засахаренных ягод. Шашлычки или «шаокао» (烧烤) – это вечернее действо. С наступлением темноты в переулках и скверах появляются передвижные киоски с мангалами. Ингредиенты обычно разложены на столах, уже насаженные на маленькие палочки. Как правило, это мясо (баранина 羊肉 или говядина 牛肉), грибы 蘑菇, овощи и листовые овощи, а иногда (зависит от региона) морепродукты. Выбранный шашлычок посыпают специями и отправляют на мангал, можно его съесть сразу же, а можно попросить упаковать с собой (это называется «дабао» 打包).

сычуаньские закуски

Впрочем, мы не можем в рамках одной статьи рассказать обо всем многообразии уличной еды. К примеру, в Шанхае можно встретить спираль из картофелины, жареную во фритюре, очень вкусно. А вот в Пекине есть такое явление как «вонючее доуфу». И оно правда вонючее, причем запах достаточно специфический, не каждый решится съесть. Продается оно из большого чана. Впрочем, прежде чем морщиться и осуждать «этих китайцев», вспомним про старинную традицию сыроварения и сыров с плесенью 😉

В общем, вариантов масса, они различаются от региона к региону, от города к городу. Мы можем сказать только одно: пробуйте! Это может стать интересным опытом и отличным вариантом вечернего времяпрепровождения во время отдыха в Китае. Благо стоят эти закуски совсем недорого.

Экзотическая уличная еда на Ванфуцзин в Пекине

Правила поведения за столом

Первое и самое главное правило китайского застольного этикета – не втыкать палочки для еды в рис. Это очень плохая примета, так что вы можете сильно расстроить ваших друзей-китайцев или работников кафе. Палочки следует класть на специальную подставку или на край тарелки/пиалы. Палочки, воткнутые в рис, особенно вертикально, напоминают благовония, зажигаемые на поминках или на похоронах. В общем, ничего хорошего.

Также не стоит переворачивать еду, особенно рыбу. Если рыбу принесли целиком, то сначала съедается мясо над хребтом, а потом хребет аккуратно удаляется, обнажая вторую половину мяса. Эта примета, как и многие другие, связана с китайским языком: «перевернуть рыбу» звучит похоже на «кораблекрушение», что, понятное дело, нехорошо.

А вот правила этикета, принятые на Западе, тут, наоборот, не работают. В Китае принято чавкать или хотя бы причмокивать, если вам вкусно. И если вы жуете с плотно закрытым ртом, китайцы даже могут решить, что вам не нравится блюдо. Совершенно ничего не имеют китайцы против шумного застолья, правило «когда я ем, я глух и нем» — не про них. Если люди пришли в кафе компанией, они будут громко разговаривать, кричать официанту, шумно спорить, кто оплачивает обед (иногда это отдельное представление),

Если вы пришли в ресторан с китайскими друзьями, имейте в виду, что самый старший и уважаемый член компании садится напротив входа, и принято ему предлагать самый лакомый кусочек. Впрочем, в ситуации иностранец+ китайцы в ресторане, самым главным гостем часто становится как раз иностранец, которому в пиалку будут подкладывать самое по китайским понятиям вкусненькое, например, рыбьи глазки. Если вдруг с вами это случилось и съесть вкусняшку вы не можете даже из уважения, можете отказаться под видом «я не достоин» и перевести стрелки на самого старшего из китайских друзей. Если он по совместительству учитель или гид – вообще отлично.

Раньше в ресторанах повсеместно было принято курить и бросать мусор на пол. В последние годы курение постепенно запрещают, а под столы расставляют небольшие мусорные ведерки.

Еду с общего блюда лучше брать общими палочками или общей керамической ложкой.
Если вы хотите подложить кому-то кусочек, делайте это общими палочками на его/ее тарелку, передавать еду из палочек в палочки не принято. Также не стоит указывать палочками на кого-то и жестикулировать ими при разговоре.

Если попался большой кусок – возьмите его палочками и откусывайте. Если мясо на кости – кость нужно взять также палочками и обглодать, впрочем, китайцы последнее часто нарушают и берут кость руками, особенно в ресторанчиках попроще.

В помощь путешественникам: съедобная еда

Если вы не из тех, кто обожает эксперименты и готов просто натыкать пальцем строчки в меню, попробуйте блюда из списка ниже. Мы выбрали несколько блюд, которые гарантированно неплохо воспринимаются нашими соотечественниками

жареное яйцо с помидором — порция на человека с гарниром из лапши

土豆烧牛肉 – лидер в списке блюд, максимально похожих на наши. Говядина тушеная с картофелем. Блюдо северной кухни, бывает в дунбейских ресторанах, может быть в уйгурских забегаловках.

西红柿炒鸡蛋 – яйца, тушеные с помидорами. Очень вкусный омлет, по сути, мяса в этом блюде нет, так что подходит вегетарианцам, если они едят яйца

拍黄瓜 для тех, кто не может жить без холодных салатов – битые огурцы с чесноком и уксусом

鱼香肉丝 – свинина с рыбным запахом, кусочки свинины в сладковатом суосе

宫保鸡丁 – сычуаньское блюдо, но очень вкусное. Кусочки курицы с арахисом в сладко-остром соусе.

锅包肉 — гобаожоу (жареные кусочки свинины в кляре в кисло-сладком соусе)

葱爆牛肉/葱爆羊肉 говядина/баранина, тушеная с луком

孜然羊肉/牛肉 баранина/говядина с зирой

炒面 жареная лапша. Часто в нее добавляют немного овощей.

羊肉面/牛肉面/ Вариант лапши для лапшичной: лапша в бульоне с говядиной/бараниной

羊肉泡馍 – вариант лапши с бараниной в бульоне родом из Сиани, подается с лавашом (в некоторых вариантах лаваш размачивают сразу в тарелке, а в некоторых – подают отдельно)

蛋炒饭 – жареный рис с яйцом

红烧茄子 баклажаны в красном соусе

鱼香茄子 – баклажаны с ароматом рыбы (хотя рыбы там нет)

古老肉 блюдо южной кухни, кисло-сладкая свинина

饺子 （牛肉/猪肉/ 素菜） пельмени (с говядиной, свининой, вегетарианские). 水饺 – варёные пельмени.

地三鲜 три дара земли: перец, баклажан, картофель, запеченые

糖醋鲤鱼 карп в кисло-сладком соусе, недешево, но очень вкусно

Если вы попадете в рыбный ресторан, где на прилавке выложена рыба, выбирайте любую и попросите ее 清炒 – слегка обжарить без особых приправ

А вот креветки (虾) просите 炸 – пожарить в масле

Надеемся, этот список поможет вам в вашем путешествии в Китай!
Приятного аппетита!